Profiteroles al cioccolato

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I profiteroles al cioccolato sono uno dei miei dessert preferiti, sia gli amici che la mia famiglia ne vanno matti e spesso me ne ordinano montagne e montagne ogni volta che si organizza qualche serata! Ho rivisitato un po’ questa ricetta che pubblicai tanto tempo fa, infatti risale agli albori di CioccoBurro… Se volete dei profiteroles al cioccolato golosissimi e irresistibili sia alla vista che al palato preparateli pure seguendo la mia ricetta!
Difficoltà: media
Preparazione: 60’*
Dosi: 60 bignè
Porzioni: 20 persone (3 bignè a testa) oppure 12 persone (5 bignè a testa)
Costo: basso
*nota: più il tempo di preparazione della crema e dei bignè se fatti in casa
Ingredienti
  • 200 g di bignè (60 in totale)
  • 500 ml di panna liquida
  • 350 g di cioccolato fondente al 60-70%

Per la crema pasticcera

  • 1 l di latte intero
  • 1 limone
  • 1 bustina o 1 bacca di vaniglia
  • 250 g di zucchero
  • 8 tuorli
  • 80 g di maizena
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Procedimento
a b c
Preparare la crema pasticcera con la buccia grattugiata di limone, la vaniglia, il latte, lo zucchero, i tuorli e la maizena seguendo il procedimento indicato in questa ricetta, lasciarla raffreddare completamente coperta da pellicola a contatto e una volta raffreddata riporla in freezer per 20 minuti. Montare a neve ferma 150 ml di panna ben ghiacciata. In un’altra ciotola versare la crema fredda, che sarà gelatinosa, quindi lavorarla per qualche secondo con le fruste elettriche per farla tornare a una consistenza morbida. Poi unire, sempre con le fruste, solo metà della panna montata, quindi conservare la restante panna in frigo coperta con dell’alluminio e allo stesso modo conservare la crema.
d e f
Preparare la copertura ovvero la ganache: portare i restanti 350 ml di panna a sfiorare il bollore, intanto tritare grossolanamente i 350 g di cioccolato fondente e unire alla panna bollente, spegnere il fuoco e mischiare delicatamente il tutto affinché panna e cioccolato diventino un tuttuno. Lasciare raffreddare la ganache affinché addensi.
g h i
Predisporre circa 50-60 bigné: se preferite farli in casa realizzateli secondo questa ricetta, oppure per semplificare utilizzate quelli già pronti. Delicatamente, impugnare un bigné con una mano e poi forarlo sulla base piatta con l’aiuto del beccuccio liscio di una sac a poche (o con il manico piatto di un cucchiaino piccolo). Quindi riempire con la crema una sac a poche munita di beccuccio liscio e farcire abbondantemente tutti i bignè.
j k l
Prima di comporre i profiteroles assicuratevi che la ganache non sia diventata troppo densa, se così fosse scaldarla per 4-5 secondi affinché si ammorbidisca un po’: dovrà avere una consistenza denso-semi liquida e ricoprire il bigné senza colare troppo. Immergere uno ad uno i bignè nella copertura e predisporli su un piatto formando degli strati che man mano si sale dovranno andare a restringersi: otterrete così la classica montagnella di bignè tipica dei profiteroles. Ultimare e guarnire i profiteroles con dei ciuffetti fatti con la panna montata (quella che era avanzata prima) quindi conservare in frigo dentro un contenitore per torte (tipo quelli di cartone della pasticceria oppure coperti con dell’alluminio) e lasciarli rapprendere per circa 2 ore in frigo, estrarre i profiteroles mezz’ora prima di servirli per gustarli al meglio!
Note
Se volete rispettare la ricetta originale dei profiteroles al cioccolato, al posto della crema pasticcera, preparate un ripieno di crema chantilly alla francese: quindi montate a neve ferma 750 ml di panna fresca ben ghiacciata con 50-150 g (a seconda dei vostri gusti) di zucchero a velo e con questa crema ottenuta riempire i bignè e guarnite i profiteroles.
Se avanzasse della crema non buttatela: conservatela in una tazza coperta con dell’alluminio sarà un’ottima creme dessert per colazione o merenda!
Se avanzasse della ganache al cioccolato versarla a cascata sui bignè prima di guarnirli con la panna.