Pasta frolla


La pasta frolla è una ricetta base che affonda le sue radice in epoche antichissime, addirittura intorno l’anno 1000! Fondamentale per realizzare crostate, biscotti e molti altri dolci ed inoltre per via della sua semplicità e versatilità è uno degli impasti più facili da preparare soprattutto per chi si avvicina per le prime volte al mondo dei dolci. La ricetta prevede quattro ingredienti: burro, zucchero, uova e farina che a seconda delle proporzioni daranno di volta in volta risultati diversi che vanno da frolle rustiche e croccanti a quelle più fini e friabili… Qualunque sia la ricetta di pasta frolla che andiate a realizzare vale sempre un comune denominatore: l’impasto va lavorato velocemente e giusto il necessario per ottenere un panetto omogeneo, bisogna evitare di surriscaldarlo altrimenti una volta cotta risulterà dura e coriacea. Negli anni ho sfornato più crostate che altri dolci, per cui la pasta frolla è una ricetta a cui tengo molto, di cui ho sperimentato molte versioni e che ho perfezionato diverse volte fino ad arrivare a questa o meglio a queste due ricette, infatti a seconda che si vogliano realizzare biscotti o crostate occorre fare riferimento a due diversi impasti con dosi e modalità di lavorazione ben differenti:
Il primo tipo è una pasta frolla dalla trama più fine e delicata, fatta con zucchero a velo, burro freddo e solo tuorli, questa è quella più indicata per preparare biscotti molto friabili e uniformi.
Il secondo tipo è una pasta frolla dalla trama più elastica e compatta, fatta con uova intere, zucchero semolato e burro morbido, questa è quella più indicata per preparare crostate tanto dorate e croccanti fuori quanto spesse e morbide dentro.
Vi lascio entrambe le ricette così potrete sbizzarrirvi e preparare le più dolci golosità realizzabili con la pasta frolla!
Difficoltà: bassa
Preparazione: 20′
Riposo: almeno 30′ in frigo
Dosi: per 1/2 kg di biscotti; per 1 crostata di ∅ 22-23 cm.
Costo: basso
pasta frolla per biscotti: INGREDIENTI
Per circa 500 g di impasto

  • 250 g di farina 00
  • 125 g di burro freddo di frigo
  • 100 g di zucchero a velo
  • 2 tuorli
  • I semini di 1/2 bacca di vaniglia*
  • 1 pizzico di sale
  • 1 pizzico di lievito per dolci (facoltativo)
  • 1-2 cucchiai di acqua ghiacciata (solo se serve)

*La vaniglia è sostituibile con 1 cucchiaino della stessa essenza, o 1 bustina di vanillina, oppure con la scorza grattugiata di 1/2 limone (o arancia se preferite).

PASTA FROLLA PER BISCOTTI: Procedimento
b_p1 b_p2
Iniziare preparando la sabbiatura: in un robot con lame unire la farina setacciata, il pizzico di lievito, il sale ed il burro ben freddo di frigo tagliato a cubetti, azionare il mixer per qualche secondo fino ad ottenere un composto sabbioso (è possibile farlo anche a mano sfregando velocemente il tutto, ma senza impastare, fino ad ottenere una sabbiatura). Una volta ottenuta la sabbiatura aggiungere lo zucchero a velo setacciato e i tuorli leggermente sbattuti insieme ai semini della bacca di vaniglia (o ad altro aroma prescelto).
b_p3 b_p4
Continuare a lavorare nel mixer (oppure a mano) fino ad ottenere un impasto omogeneo, se non dovesse legare basta unire 1 o 2 cucchiai di acqua ghiacciata. La pasta frolla per biscotti è pronta, compattarla a formare un panetto quindi appiattirla su un foglio di carta forno, richiudere a pacchetto e riporla in frigo almeno 30′ prima di adoperarla.
PASTA FROLLA PER crostate: Ingredienti
PER CIRCA 500 G DI IMPASTO

  • 250 g di farina 00
  • 100 g di burro morbido
  • 100 g di zucchero
  • 1 uovo + 1 tuorlo
  • I semini di 1/2 bacca di vaniglia*
  • 1 pizzico di sale
  • 1 cucchiaino raso di lievito per dolci

*La vaniglia è sostituibile con 1 cucchiaino della stessa essenza, o 1 bustina di vanillina, oppure con la scorza grattugiata di 1/2 limone (o arancia se preferite).

PASTA FROLLA PER CROSTATE: PROCEDIMENTO
c_p1 c_p2
In una ciotola grande, o su una spianatoia se preferite, setacciare la farina insieme al sale e al lievito e formare una conca al centro unendo lo zucchero, il burro morbido a pezzetti ed anche l’uovo e il tuorlo leggermente sbattuti insieme ai semini della bacca di vaniglia (o ad altro aroma prescelto). Impastare il tutto, solo con una mano, inizialmente si otterranno delle briciole, ma man mano che l’impasto si lavora tutto tenderà ad agglomerarsi.
c_p3 c_p4
Impastare giusto il necessario fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. La pasta frolla per crostate è pronta, quindi appiattirla su un foglio di carta forno, richiudere a pacchetto e riporla in frigo almeno 30′ prima di adoperarla.
cONSERVAZIONE
 
In frigo: adoperarla o congelarla entro 3 giorni dalla realizzazione.

In freezer: congelarla e consumarla entro un massimo di 2-3 mesi dal giorno della realizzazione. Lasciarla scongelare in frigo il giorno prima dell’utilizzo.

  • Nella conservazione la pasta frolla dovrà essere sempre ben avvolta in pellicola o carta forno.
Indicazioni e usi
Riposo in frigo: fondamentale per raffreddare e lasciar assestare l’impasto dopo la lavorazione.

Spessore:

  • Tra i 5 e i 7 mm per le crostate
  • Tra i 5 e i 10 mm per i biscotti

Tempi di cottura: la pasta frolla deve appena dorare e asciugarsi. I tempi di cottura variano a seconda delle dimensioni e dello spessore dato:

  • Dai 25 ai 45 minuti per le crostate
  • Dai 10 ai 15 minuti per i biscotti

Temperatura del forno: la temperatura standard è di 180° ed il forno è meglio sia sempre impostato in modalità “statico”. Quando la quantità di burro è maggiore o uguale al 60% del peso della farina si consiglia una temperatura di 200°.

Fondi di pasta frolla: per preparare un fondo di pasta frolla, utilizzare la cottura in bianco o “alla cieca”: cliccare qui.

Tipi di ingrediente, frolle diverse!
Farinacei: usare una farina povera di glutine, per cui adoperare sempre quella di tipo “00”.

  • Farina 00: è il componente cardine su cui vengono calcolate le quantità necessarie degli altri ingredienti.

Grassi: è sempre preferibile adoperare il burro (morbido o freddo a seconda delle indicazioni della ricetta), ma nulla vieta di sostituirlo con l’olio (100 g di burro si sostituiscono con 80 g di olio di semi o 70 g di olio d’oliva non extravergine dal gusto delicato). Sconsiglio la margarina, tende a degradarsi ad alte temperature, al massimo usarne un tipo di ottima qualità senza grassi idrogenati.

  • Burro: la dose consigliata è compresa tra il 40-60% sul peso della farina, sotto questa soglia la frolla risulterà asciutta e “panosa” troppo oltre invece risulterà molto unta e pesante ed inoltre difficile da lavorare.
  • Olio di semi: la dose consigliata è dell’80% sul peso del burro sostituito.
  • Olio d’oliva delicato (non extravergine): la dose consigliata è del 65-70% sul peso del burro sostituito (ovvero 2/3).

Zuccheri: a seconda che si usi quello semolato o a velo si otterrano risultati diversi. Se la quantità di zucchero supera quella del burro la frolla sarà più ambrata e croccante (la croccantezza a sua volta può essere attenuata o accentuata a seconda che rispettivamente ci sia o no il lievito), viceversa se la quantità di zucchero è inferiore rispetto al burro la frolla risulterà più chiara e friabile.

  • Zucchero semolato: la dose consigliata è compresa tra il 30-50% sul peso della farina, questa qualità di zucchero rende la frolla più alveolata, croccante e dorata. Lo zucchero semolato è quello più indicato per preparare classiche crostate.
  • Zucchero di canna: la dose consigliata è compresa tra il 30-50% sul peso della farina, questa qualità di zucchero rende la frolla più ambrata, umida e come direbbero in america “chewy”, ovvero gommosa, a cottura prolungata rende la frolla eccessivamente croccante. Lo zucchero di canna è consigliato per realizzare i classici cookies e biscotti un po’ rustici.
  • Zucchero a velo: la dose consigliata è compresa tra il 30-50% sul peso della farina, questa qualità di zucchero rende la frolla più chiara, delicata e in cottura il risultato sarà maggiormente uniforme e friabile. Lo zucchero a velo è ideale per preparare biscotti e frollini dalla forma e friabilità perfetta.

Liquidi: la componente liquida della pasta frolla è solitamente costituita dalle uova e non di rado dalla panna (entrambi gli ingredienti costituiscono anche una parte grassa dell’impasto). A seconda che si usino uova intere o solo tuorli si otterranno di volta in volta risultati diversi.

  • Uovo intero: la dose consigliata si aggira intorno al 20% sul peso della farina, ne occorrono circa 4 ogni kg. Le uova intere sono consigliate per preparare crostate o fondi.
  • Tuorlo: la dose consigliata è sempre del 20% sul peso della farina, circa 10 per ogni kg. Adoperare solo tuorli per preparare bicotti e frollini molto friabili e uniformi.
  • Albume: sconsigliato per la pasta frolla, ma è perfetto per preparare cialde (la ricetta è veramente esay: una pastella fatta con stesse quantità di albume, burro, zucchero e farina), fondamentalmente costituito da acqua e proteine, la sua componente chimica tende a far gonfiare gli impasti, per cui nella pasta frolla è consigliabile combinare uova e tuorli, anziché solo uova intere.
  • Panna: non ancora sperimentata personalmente, ma dalle ricette che ho visto va ad integrare e sostituire burro e uova.

Aromi: inutile ricordarvi quanto sia essenziale profumare un impasto dolce – chi ha voglia di addentare una crostata e avere quel sentore di “coccodè” può tranquillamente farne a meno – fondamentali per coprire il sapore forte dell’uovo: semini di vaniglia (od estratto o in ultima risorsa vanillina) e scorzette di agrumi andranno benissimo; andateci piano con le spezie, chiodi di garofano e cannella donano alla frolla un piacevole sentore di “credenza” e “forno” ma senza sforare di 1-2 pizzichi; indispensabile e immancabile un generoso pizzico di sale per esaltare tutti i sapori!

Lieviti: nella pasta frolla originariamente non è prevista l’aggiunta di lievito, tuttavia una piccola quantità la rende più spessa e morbida. Il tipo di lievito utilizzato è quello chimico in polvere per dolci ma non di rado in pasticceria viene aggiunta l’ammoniaca (a me onestamente non piace il sapore marcato che apporta).
Altri agenti lievitanti già presenti nella frolla sono le uova, per cui regolatevi se e quanto lievito aggiungere.

  • Lievito chimico per dolci: la dose consigliata è di 1 cucchiaino raso ogni 250-300 g di farina e 2 cucchiaini rasi fino a 500 g di farina. Consigliato per preparare crostate alte e morbide, mentre da omettere (o limitare ad un piccolo pizzico) nelle paste frolle per biscotti friabili, delicati e uniformi.
tipi di pasta frolla conosciuti
  • La pasta frolla Milano: 500 g di farina 00; 250 g di burro; 250 g di zucchero; 2 uova.
  • La pasta frolla sablè: 500 g di farina 00; 250 g di burro; 200 g di zucchero a velo; 5 tuorli.
  • La pasta mezza frolla: 500 g di farina 00; 150 g di burro; 150 g di zucchero; 3 uova.
  • La pasta frolla grassa: 300 g di farina 00; 200 g di burro; 100 g di zucchero; 2 tuorli.
  • La pasta frolla magra: 300 g di farina 00; 100 g di burro; 100 g di zucchero; 2 uova.
  • La pasta frolla lievitata: su 1 kg di farina -> 16 g di lievito per dolci (1 bustina).
NOTE
IMPORTANTE: la pasta frolla va sempre lavorata velocemente e con ingredienti e utensili freddi o comunque non surriscaldati, onde evitare che la farina inizi a sviluppare il glutine, al fine di non compromettere la buona friabilità dell’impasto che altrimenti a cottura ultimata risulterebbe duro e coriaceo.
N.B.: entrambi i procedimenti possono essere adoperati per qualsiasi ricetta di pasta frolla, vale sempre la regola di non lavorare e non surriscaldare troppo l’impasto.

Lascio un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *