Pasta choux (impasto per bignè)

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La pasta choux, ricetta di base originaria della Francia, è utilizzata per la realizzazione di bignè, eclair, ciambelle e altre preparazini che poi vengono farcite con ripieni sia dolci che salati! I bignè, per esempio, che si trovano in commercio non sono male ma spesso hanno la consistenza di un cartone, per questo vi consiglio di prepararli in casa, almeno una volta, impiegherete un po’ di tempo in più ma sicuramente il risultato sarà oltre ogni aspettativa!
Difficoltà: media
Preparazione: 30′
Cottura: 15-20′
Dosi: 700 g di impasto
Porzioni: 60 bignè
Costo: basso
Ingredienti
  • 250 g di acqua
  • 100 g di burro
  • 2 pizzichi di sale (2 g)
  • 1 cucchiaio scarso di zucchero
  • 150 g di farina 00
  • 200 g di uova (4 medie) a temperatura ambiente
Procedimento
a b
Prima di ogni cosa assicurarsi che le uova siano a temperatura ambiente, quindi se fossero in frigo estrarle almeno un ora prima. In una pentola dal fondo spesso unire l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero. Lasciare sciogliere il tutto a fuoco medio fino a far sfiorare il bollore.
c d
Una volta sfiorato il bollore spostare la pentola dal fuoco e incorporare la farina mischiando bene il tutto. Riportare sul fuoco girando continuamente con un cucchiaio di legno, quando il fondo della pentola sarà velato da una patina opaca e il tutto inizierà a sfrigolare (facendo un rumore tipo pop-pop) a questo punto spegnere il fuoco e lasciare intiepidire.
e f
Per raffreddare il composto più velocemente disporlo su un piatto di vetro, quando sarà appena tiepido spostarlo in una ciotola capiente (o nella tazza di una planetaria munita di foglia). Unire un uovo alla volta amalgamando bene con un cucchiaio di legno (o azionando la planetaria a velocità media), quando l’uovo sarà completamente incorporato alla pasta unire il successivo.
g h
Continuare così fino ad aver incorporato tutte le uova, la pasta choux è pronta: dovrà risultare velata (sollevandone una piccola porzione con un cucchiaio), ben densa ma morbida. Rivestire di carta forno due teglie di 30×40 cm (fate una X con un po’ di burro per far aderire la carta) e con l’aiuto di una sac a poche o di un cucchiaino formare tanti mucchietti di pasta, ben distanziati, delle dimensioni una noce.
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Preriscaldare il forno a 220° statico con griglia nel livello centrale, una volta raggiunta la temperatura infornare i bignè (una teglia alla volta) per 15-20 minuti, i bignè dovranno risultare ben dorati e gonfi. Una volta cotti non estrarre subito i bignè ma lasciarli stemperare in forno spento con lo sportello semi aperto per altri 2-3 minuti, in questo modo evitando lo shock termino non si afflosceranno… Prima di infornare la seconda teglia di bignè attendere che il forno raggiunga di nuovo la temperatura così da non compromettere la cottura della pasta choux!
Note

2 Commenti

  1. Monica

    Ciao ! Una domanda… mentre aspetto di fare la seconda infornata, posso tenere l’impasto a temperatura ambiente?

    grazie =)

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    1. Giuseppe (Autore Post)

      Ciao Monica, certo, puoi tenere tutto a temperatura ambiente. Mi raccomando, prima di infornare la seconda partita, ricorda di aspettare che il forno ri-arrivi a 220°! La temperatura per i bignè ha un ruolo chiave 🙂

      Replica

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