Pasta brisè

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La pasta brisè è uno degli impasti di base della cucina francese, ha un gusto neutro e ciò permette di utilizzarla sia per preparazioni dolci che salate, anche se il suo utilizzo è principalmente orientato per torte salate. Diversamente dalla pasta frolla che contiene uova e zucchero, la pasta brisè ha un colore meno intenso e deve risultare molto friabile. La ricetta originale della pasta brisé prevede che il burro sia metà del peso della farina, e l’acqua metà del peso del burro (per esempio 200 g di farina, 100 g di burro, 50 g di acqua), io ho leggermente diminuito la dose di quest’ultimo per non appesantire troppo la ricetta, ma voi potete seguire tranquillamente le dosi originali. In questa semplice ricetta ho utilizzato un robot proprio per non riscaldare eccessivamente il burro, ma voi potete impastare anche a mano ricordando di procedere molto velocemente per non surriscaldare burro e farina, altrimenti in cottura l’impasto indurirà… Infatti per un’ottima riuscita della pasta brisè tutti gli ingredienti e gli utensili adoperati devono essere ben freddi!
Difficoltà: bassa
Preparazione: 10′
Dosi: 400 g
Costo: basso
Ingredienti
Per una torta salata aperta

  • 250 g di farina
  • 100 g di burro
  • 60 ml di acqua ghiacciata
  • 2 generosi pizzichi di sale (3 g circa)

Per una torta salata chiusa

  • Raddoppiare le dosi sopra indicate
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Procedimento
a b c
Prima di iniziare a preparare la pasta brisè, tagliare il burro a cubetti e riporlo in freezer per 10 minuti, dosare l’acqua, ben fredda di frigo e riporre anche questa in freezer, intanto setacciare insieme il sale e la farina. Con l’aiuto di un robot* frullare insieme burro e farina, mentre il tutto frulla unire l’acqua ghiacciata ed in pochi secondi avrete ottenuto un composto sabbioso che trasferirete in una ciotola grande o su una spianatoia.
d e f
Impastare il composto sabbioso fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Appiattire la pasta brisè, avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigo per almeno mezz’ora. Successivamente con l’aiuto di un mattarello stendere la pasta brisè su un foglio di carta forno leggermente infarinato.
g h i
Man mano che verrà stesa ruotarla di 90 (1/4 di giro) così otterrete una sfoglia di pasta brisè uniforme e circolare. Continuare a stendere fino ad arrivare a uno spessore piuttosto sottile, circa 2-3 mm, aiutatevi con una ciotola o uno stampo molto larghi per rifinire i bordi in eccesso, per un risultato più preciso. Arrotolare la sfoglia di pasta brisè nella sua stessa carta forno e lasciarla riposare in frigo per mezz’ora dentro un sacchetto per alimenti. Se come me avete preparato una doppia dose di impasto, procedete allo stesso modo per il secondo panetto di pasta brisè!
Note
*Se non si dispone di un robot lavorare in una ciotola grande il burro freddo a cubetti e la farina setacciata sfregandoli insieme (ma non impastandoli) fino ad ottenere un composto sbriciolato, dopodiché unire l’acqua ghiacciata, il sale e impastare velocemente fino ad ottenere un panetto
Anziché buttarli, dai vari ritagli di pasta brisè ricavate delle piccole decorazioni che applicherete sulla torta rustica prima di infornarla.
Per ottenere un fondo di pasta brisè, dovrai utilizzare la cottura in bianco o “alla cieca” che troverai cliccando qui.
Dosi per una base di 265 g (come quelle del supermercato)

  • 160 g di farina
  • 65 g di burro
  • 40 ml di acqua ghiacciata
  • 1 pizzico di sale