Panettone gastronomico

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Cinque Anni Di CioccoBurro! Io voglio festeggiarli con voi condividendo questo sontuoso e invitante mega tramezzino-antipasto delle feste… Il panettone gastronomico, una versione salata del classico panettone dolce, composto da vari sandwich che potete farcire a piacere, questo è il mio e anche la ricetta del pan brioche l’ho ideata di testa mia, e devo dire che sono stato fortunato: soffice e fragrante e si mantiene morbido per giorni! Provatelo e fatemi sapere  😉
Difficoltà: elevata
Preparazione: 3h
Cottura: 40′
Riposo: 4h di lievitazione
Dosi: 1 panettone salato da 1 kg (esclusa la farcitura)
Porzioni: 20 persone
Costo: alto
*nota:
Ingredienti
Preimpasto

  • 7 g di lievito di birra disidratato (1 bustina)
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 170 g di latte tiepido
  • 100 g di farina manitoba

Impasto

  • 175 g di farina 00
  • 225 g di farina manitoba
  • 3 uova
  • 100 g di burro
  • 10 g di sale
  • 30 g di zucchero

*Tutti gli ingredienti che andranno a formare
l’impasto devono essere a temperatura ambiente.

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Tramezzino al tonno e pomodoro

  • 100 g di formaggio Philadelphia
  • 50 g di tonno (sgocciolato)
  • 2 pomodori

TRAMEZZINO al prosciutto

  • 150 g di formaggio Philadelphia
  • 100 g di prosciutto cotto
  • Pepe q.b.
  • Maggiorana q.b.

TRAMEZZINO al salmone

  • 150 g di mascarpone
  • 100 g di salmone affumicato

TRAMEZZINO ai funghi e uova sode

  • 50 g di maionese (2 cucchiai abbondanti)
  • 2 uova sode
  • 100 g di funghi trifolati
Procedimento
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Preparazione del preimpasto o lievitino: in una ciotola versare la farina setacciata, lo zucchero e il lievito secco (se usate il lievito fresco scioglietelo nel latte), unire a filo il latte tiepido e impastare usando i ganci di uno sbattitore fino ad ottenere una crema omogenea; coprite la ciotola con la pellicola e mettere a lievitare in forno spento ma con la luce accesa almeno fino al raddoppio, ci vorrà circa 1 ora.
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Quando il lievitino sarà pronto, unire le farine setacciate, le uova e lo zucchero, impastare il tutto per almeno 5 minuti e poi incorporare il burro, un cubetto alla volta, unendo il successivo solo quando il precedente è stato completamente assorbito dall’impasto; all’ultimo pezzetto di burro unite anche il sale e impastate sempre con i ganci (o meglio ancora la planetaria) per altri 10 minuti.
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Otterrete un impasto liscio, elastico ed omogeneo, dategli una forma di palla, coprite la ciotola con pellicola e fatelo lievitare fino al raddoppio, sempre in forno spento ma con la luce accesa. Occorreranno circa 2 ore.
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Una volta pronto ricomporre l’impasto formando una palla (evitate di impastarlo e schiacciarlo) e ponetelo sul fondo di uno stampo per panettone di ∅ 18 cm e alto 13 cm circa. Porre nuovamente a lievitare sempre in forno spento con la luce accesa, quando l’impasto raggiungerà il bordo dello stampo estrarre dal forno. Impostare il forno a 180° statico e posizionate la griglia nella parte più bassa, quando il forno sarà a temperatura inserire il panettone e lasciarlo cuocere per 40′ circa, se dopo un po’ vedete che imbrunisce troppo copritelo con un foglio di alluminio.
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Una volta cotto, sfornatelo e mettetelo a raffreddare capovolto. Quando completamente freddo tagliare la calotta, e dividerlo in 8 dischi spessi 1-1,5 cm circa, per questa operazione aiutatevi con un coltello lungo, affilato e seghettato. Prima di procedere con i vari sandwich ammorbidire sia il philadelphia che il mascarpone sbattendoli energicamente con un cucchiaio, sarà più facile così farcire i vari strati!
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Tramezzino al tonno e pomodoro: lavorare a crema il philadelphia col tonno sgocciolato fino ad ottenere una mousse, porre il primo disco di pan brioche su un piatto da portara e farcire con la crema di tonno e i pomodori a fette, salarli leggermente e richiudere col secondo disco di pan brioche.
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Tramezzino al prosciutto: porre il terzo disco di pan brioche sul sandwich precedente; lavorare a crema il philadelphia per ammorbidirlo quindi spalmarlo sulla base, pepare e unire a piacere un po’ di maggiorana; ultimare con il prosciutto e un quarto disco di pan brioche.
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Tramezzino al salmone: porre il quinto disco di pan brioche sul sandwich precedente; lavorare a crema il mascarpone per ammorbidirlo quindi spalmarlo sulla base, unire il salmone affumicato a fette e completare con sesto disco di pan brioche.
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Tramezzino ai funghi e uova sode: porre il settimo disco di pan brioche sul sandwich precedente; farcire la base con due cucchiai abbondanti di maionese, formare uno strato di funghi trifolati (sgocciolati) e uova sode tagliate a fette, ultimare il tutto con l’ottavo disco di pan brioche.
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Completare il panettone gastronomico con la cupoletta ed eccolo finalmente completo di tutti gli strati. Avvolgetelo bene con la pellicola e lasciatelo in frigo ad assestarsi per un paio d’ore, servitelo a temperatura ambiente durante i vostri antipasti delle feste!
Note
Come tagliarlo? Semplice, smontate i vari sandwich su piatti separati, o un unico vassoio e divideteli in trinagolini o quadrotti, serviteli quindi come delle tartine.