Panettone con gocce di cioccolato

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Il panettone è il dolce di Natale per eccellenza, di origine milanese ma molto diffuso in tutta Italia e famoso in tutto il mondo! Il panettone contrariamente al suo aspetto rustico e un po’ marroncino è invece frutto di una lunga e delicata preparazione che richiede molta cura e attenzione e come tutti gli impasti lievitati va’ un po’ coccolato. Preparare il panettone in casa è un’esperienza davvero unica, aromatizzato con arancia, limone e vaniglia il panettone sprigionerà quel tipico profumo di dolce Natale in tutta la casa… Se poi come me non gradite l’uvetta e soprattutto i canditi questo panettone con gocce di cioccolato è la ricetta ideale!
Difficoltà: elevata
Preparazione: 80′
Cottura: 50′
Riposo: 5h di lievitazione (o più)
Dosi: 1 panettone da 1 kg
Costo: medio
Ingredienti
Preimpasto

  • 100 g di farina manitoba
  • 170 g di latte
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 12 g di lievito di birra fresco

Per spennellare

  • 1 tuorlo
  • 1 cucchiaio di latte

Gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente

Impasto

  • 375 g di farina manitoba
  • 1 limone
  • 1 arancia
  • 1 bacca di vaniglia
  • 3 uova + 1 tuorlo
  • 120 g di zucchero
  • 1 cucchiaio di miele
  • 150 g di burro
  • 1 pizzico di sale
  • 100 g di gocce di cioccolato
Procedimento
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Nella tazza della planetaria munita di foglia a K (oppure in una ciotola e con uno sbattitore munito di ganci) formare il preimpasto: sbriciolare il lievito di birra fresco, unire lo zucchero, il latte tiepido (a circa 28°) e lavorare il tutto per due minuti a velocità media; incorporare la farina setacciata e riazionare la macchina lasciando lavorare il composto per altri due minuti.
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Coprire la ciotola con pellicola e lasciare lievitare per 1 ora in forno spento ma con la luce accesa. Il preimpasto deve raddoppiare di volume come nella seconda immagine. A questo punto continuare preparando l’impasto: unire al preimpasto la scorza grattugiata del limone, dell’arancia e i semini interni di una bacca di vaniglia.
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Unire anche 2 uova e la farina setacciata, quindi far lavorare a velocità media per qualche minuto finché non si forma una palla. A questo punto unire 1 uovo e 1 tuorlo, il miele e lo zucchero, riazionare la macchina lasciando lavorare il tutto per almeno 5 minuti a velocità media. Una volta ottenuto un impasto omogeneo ed elastico sostituire la foglia dell’impastatrice con il gancio (se usate lo sbattitore elettrico continuate a usare i ganci) e incorporare 1 cubetto di burro alla volta, unendo il successivo soltanto quando il precedente sarà stato completamente assorbito… Questo passaggio richiede circa 20 minuti, ma è molto importante unire il burro poco per volta per non compromettere la lievitazione.
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Una volta incorporato tutto il burro unire un generoso pizzico di sale e far lavorare per altri 10-15 minuti a velocità media. L’impasto dovrà risultare molto liscio ed elastico. Coprire la ciotola con pellicola e fare qualche buco così che l’impasto “respiri” durante la lievitazione.
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Far lievitare per almeno 2 ore in forno spento ma con la luce accesa, l’impasto dovrà più che raddoppiare di volume. Una volta pronto non resta che incorporare le gocce di cioccolato.
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Trasferire l’impasto su un piano di lavoro leggermente oleato e ripiegarlo su se stesso un paio di volte aiutandovi con una spatola poiché risulterà molto appiccicoso. Trasferire l’impasto in uno stampo per panettoni del diametro di 19 cm e alto 11 cm circa. Far lievitare sempre in forno spento ma con la luce accesa finché non arriverà a bordo dello stampo (tenetelo d’occhio affinché non si alzi eccessivamente altrimenti in cottura straborderà dallo stampo), questa fase può richiedere da 2 a 4 ore o più a seconda delle condizioni (a me sono bastate 2 ore e 15′ circa).
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Estrarre il panettone lievitato e preriscaldare il forno a 180° statico, intanto porre delle scodelline piene d’acqua calda intorno al panettone, ciò aiuterà a mantenerlo umido, Appena prima di infornare spennellarlo con tuorlo e latte sbattuti. Infornare il panettone nella parte più bassa del forno per 50′ circa, dopo i primi 10 minuti coprire con un foglio di alluminio e lasciarlo cuocere coperto per altri 20 minuti, mentre per i restanti 20 minuti dovrà cuocere scoperto, prima di sfornare il panettone infilzatelo al centro con uno stecchino da barbecue o uno spaghetto per verificare la cottura. Appena sfornato infilzare il panettone alla base con dei ferri da maglia (prima bucate la carta con la punta di un coltello) e lasciarlo raffreddare capovolto e sospeso a mezz’aria aiutandovi con due oggetti più alti posti a lato… Buon panettone e buon Natale!
Note
Conservare il panettone in un sacchetto per alimenti.

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