Pandoro

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Il pandoro è il classico dolce del Natale! Il primo pandoro risale alla fine del 1800 quando Domenico Melegatti creò questo dolce soffice e a forma di stella a 8 punte… Il pandoro è fatto di una sofficissima pasta brioche sfogliata al burro, la ricetta più diffusa del pandoro fatto in casa è stata ideata dalle Sorelle Simili. Per me è stata la primissima volta che ho realizzato un pandoro e per farlo ho seguito la preparazione su GialloZafferano! Realizzare il pandoro in casa è davvero impegnativo ma per chi ama fare i dolci è un esperienza che non può mancare… Il pandoro può essere accompagnato anche con varie creme o semplicemente nel modo più classico: con tanto zucchero a velo vanigliato!
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Difficoltà: elevata
Preparazione: 3 ore
Cottura: 60′
Riposo: 18 ore totali di lievitazione
Dosi: 1 kg
Costo: medio
Ingredienti
Per il lievitino

  • 60 ml di latte
  • 15 g di lievito di birra fresco
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 tuorlo fresco
  • 50 g di farina manitoba

Per il 1° impasto

  • 3 cucchiai di latte
  • 3 g di lievito di birra fresco
  • 100 g di zucchero
  • 1 uovo fresco
  • 200 g di farina
  • 30 g di burro di buona qualità

PER IL 2° IMPASTO

  • 2 uova
  • 25 g di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 bacca di vaniglia, solo i semi
Altri ingredienti

  • 140 g di burro
  • Farina q.b.
  • Burro q.b.
  • Zucchero a velo vanigliato q.b.

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Procedimento
a b c
Per realizzare il pandoro si parte dal lievitino: in una ciotolina versare il latte tiepido e sciogliervi i 15 g di lievito e il cucchiaio di zucchero, unire il tuorlo e per ultima la farina setacciata (50 g), coprire l’impasto con la pellicola e lasciare lievitare fino al raddoppio, ci vorrà un’ora.
Terminata la lievitazione, sciogliere i 3 g di lievito con i 3 cucchiai di latte tiepido e unire tutto al lievitino, aggiungere 100 g di zucchero e 1 uovo, impastare bene il tutto e versare il composto ottenuto in una ciotola con 200 g di farina setacciata. Impastare il tutto con un cucchiaio di legno e unire in ultimo 30 g di burro, che dovrà essere molto molto morbido.
d e f
Coprire l’impasto con uno strato di pellicola e lasciarlo lievitare fino al raddoppio, ci vorranno circa due ore, l’ambiente ideale è nel forno spento con solo la lucina accesa in quanto è privo di correnti d’aria e la sola luce crea la temperatura adatta alla lievitazione.
Quando l’impasto ha raddoppiato di volume unirlo a 200 g di farina rimasta, aggiungere 2 uova, 25 g di zucchero, 1 cucchiaino di sale e i semini di vaniglia (per estrarli basta appiattire la bacca di vaniglia usando il lato liscio del coltello, poi inciderla e raschiare fuori i semini sempre con il lato liscio della lama).
Impastare il tutto con un cucchiaio di legno, poi versare il composto ottenuto su una spianatoia leggermente infarinata e lavorarlo con l’aiuto di una spatola…
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… finchè non risulterà più liscio, aiutarsi con pochissima farina solo se strettamente necessaria (1 cucchiaino in più è la quantità massima da usare per tutta questa fase).
A questo punto mettere l’impasto in una ciotola imburrata, coprire con la pellicola o con un sacchetto per alimenti e mettere a lievitare sempre in forno, spento, con solo la lucina accesa ma questa volta lasciare anche una scodellina di acqua calda.
Dopo circa 4 ore l’impasto ha triplicato di volume quindi lasciarlo riposare in frigorifero per ben 12 ore.
j k l
Trascorse le 12 ore ecco il risultato, prima di procedere alla fase più delicata della ricetta, ovvero la sfogliatura, occorre ammorbidire il burro: quindi tagliare i 140 g di burro a cubetti e lasciare ammorbidire in forno ventilato a 30° per 2 minuti circa, il burro non deve fondere, deve rimanere solido ma al tatto deve risultare molto cremoso.
A questo punto stendere l’impasto su un foglio di carta forno leggermente infarinato e formare un quadrato.
Per ottenere questa forma è sufficiente stendere anche nel senso obliquo (da entrambi i lati) oltre che nel senso verticale (su e giù).
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A questo punto distribuire il burro ammorbidito al centro della sfoglia e quindi portare gli angoli del quadrato verso il centro così da richiudere a fagotto.
Sigillare bene i punti di chiusura in modo da non far fuoriuscire il burro nella fase che segue.
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Infarinare leggermente lo stesso foglio di carta forno e stendere il fagotto con molta delicatezza fino a formare un rettangolo.
Ripiegare il rettangolo in tre, avvolgere nella stessa carta forno e lasciare riposare in frigo per 20 minuti. Trascorso il tempo necessario ripetere l’operazione di nuovo: posizionare la sfoglia con la parte di chiusura rivolta verso l’alto e che da sulla destra, quindi stendere la pasta in un rettangolo, ripiegare in tre e mettere a riposare in frigo per 20 minuti. Trascorso il tempo ripetere la stessa procedura per l’ultima volta e far riposare in frigo per 20 minuti. Quindi in totale vanno fatte 3 sfogliature.
s t u
Stendere l’impasto un ultima volta fino a formare un quadrato e ripiegare i bordi verso l’interno, continuamente, fino ad ottenere una palla, imburrarla e posizionarla con la parte più liscia sul fondo dello stampo per pandoro (da 1 kg/3 l) anche questo ben imburrato (non infarinato però).
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Posizionare la placca sul livello più basso del forno e mettere una scodellina di acqua calda, quindi mettere a lievitare il pandoro, protetto da uno strato di pellicola, fino a quando l’impasto non avrà raggiunto i bordi formando una calotta (fate attenzione a non perdere di vista il pandoro mentre lievita altrimenti straborderà com’è successo a me!).
A questo punto tirare fuori solo lo stampo col pandoro e portare il forno a 170/175° quindi cuocere il pandoro per 15′ poi abbassare la temperatura a 160/155° e continuare a cuocere per altri 45 minuti.
Una volta cotto, lasciare “sudare” il pandoro con tutto lo stampo in busta di carta che va ulteriormente chiusa in una busta di plastica , in questo il pandoro si manterrà umido e fragrante per almeno 2 giorni.
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Estrarre il pandoro dallo stampo, tagliarlo a fette e spolverizzare con tanto zucchero a velo. Non mi resta che auguravi quindi un buon pandoro e felici feste a tutti!
Note