Crema al mascarpone classica (con uova crude)

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Questa è la mia versione della crema al mascarpone, la classica farcia del famigerato Tiramisù, utilizzata anche per farcire semifreddi o semplicemente gustata come un normale dolce al cucchiaio.
Difficoltà: bassa
Preparazione: 20′
Dosi: 900 g circa
Porzioni: per 6 coppette o un tiramisù di 20×30 cm circa
Costo: medio-basso
Ingredienti
  • 4 uova fresche
  • 160 g di zucchero (8 cucchiai circa)
  • 500 g di mascarpone
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 pizzico di sale

Aggiunte facoltative

  • 1 cucchiaio di caffè ristretto freddo
  • 1 cucchiaio di liquore al rum
Procedimento
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In una ciotola montare i tuorli con mezza dose di zucchero e la vanillina (unire il caffè e il liquore al rum). Ottenuta una crema chiara e omogenea unire tutto il mascarpone. Lavorare con le fruste per qualche secondo, giusto il tempo per incorporare il mascarpone alla crema (se lavorato troppo il mascarpone tende a sciogliersi).
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In una ciotola a parte montare gli albumi con un pizzico di sale (ricordatevi di lavare bene i bracci delle fruste, altrimenti anche una traccia di tuorlo impedirebbe all’albume di montare), quando iniziano a diventare bianchi unire poco per volta lo zucchero rimanente, continuare a montare fino ad ottenere una neve morbida.
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Incorporare gli albumi alla crema: prima una piccola parte (circa 1/4) amalgamando energicamente per ammorbidire il composto e infine tutto il resto che andrà incorporato delicatamente dal basso verso l’alto, fino ad ottenere una crema ben omogenea. La crema al mascarpone è pronta, conservatela in frigo e consumatela entro 2 giorni!
Note
Quando separate le uova per una questione di igiene servitevi di un separa tuorlo, non utilizzate il guscio soprattutto se quest’ultime non saranno cotte o pastorizzate.
Se non volete adoperare le uova crude potete optare per la ricetta della crema al mascarpone con uova pastorizzate oppure provare in alternativa una golosissima crema pasticcera al mascarpone.
Per montare perfettamente gli albumi non devono contenere alcuna traccia di grasso o tuorlo, assicuratevi che tutti gli utensili siano ben puliti e che quando sgusciate l’uovo il tuorlo non si rompa (questo di solito non accade quasi mai se le uova sono fresche).